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泡菜季这样做的泡菜最好吃

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每年的11月下旬都是韩国的泡菜季,家家户户动手腌制越冬泡菜的时间又快到了。韩国的这一文化现象已经被联合国教科文组织收录为世界无形文化遗产。韩国的白菜泡菜吃起来咸辣爽口,很多人吃过后都赞不绝口,今天我们就来看一下白菜泡菜的制作材料和方法吧。
每当泡菜季,经常可以看到载着几百颗白菜的卡车停靠在传统市场或者街头巷尾,人们大量购买白菜,调料等。超市里也多了专门的泡菜材料区,小包的盐都变成了大袋的粗海盐。是韩国一道独特的风景线。

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虽然网上有很多教授做白菜泡菜的菜谱和攻略,但是想做出真正正宗好吃的白菜泡菜却不是一件容易的事情。
首先要从材料下手,选择好的材料也是做好泡菜的关键。
很多人可能不知道,白菜的味道实际上也是决定泡菜味道很重要因素之一。带着丝丝甜味,并且叶子和茎部都很脆的白菜更好。而且白菜绿色的叶子部分含有丰富的维生素A和C,即使浸泡后维生素C的损失也很小。
选择越冬泡菜的时候,重量在3~3.5公斤之间的最好。如果泡菜长得太结实很难进去咸味,所以一般生长率在90%以下的白菜比较好。

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腌白菜的用料也很讲究,如果想让腌出来的泡菜颜色更鲜亮就要选择很好的辣椒面。一般韩国本地产本地晾晒的辣椒面最受人们的欢迎,当然价格也是很贵。

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泡菜酱里除了萝卜、辣椒面等蔬菜,还有不可或缺的大蒜、生姜、鱼虾酱等。熬米汤、把苹果、梨和洋葱的混合碎末加入其中,还有的要加梅子汁等,每家的泡菜酱放入的材料也是略有差异,最终也会导致味道千差万别。

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白菜腌制的程度也是非常重要的,盐是否好吃会决定泡菜的苦味是否大。所以选择好的粗盐,并在合适的时候将白菜捞出洗净很重要。腌制白菜的时间长短跟白菜本身有紧密的关系,所以有经验的人能在最合适的时候洗好泡菜,做出的泡菜才味道恰到好处。
将白菜分成3或4份,每一片叶子上都涂抹上调味料,对折,此时用外面的绿叶将折好的泡菜包一次。这是为了保持泡菜的味道,防止调味料流出和透气。

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将做好的泡菜放好,不能直接放入冰箱,要让它在常温下自然发酵。越冬泡菜一般会在外面放5~7天左右,才会放入冰箱。
下面附一个白菜泡菜制作基本菜谱,希望你也能成功做出好吃的泡菜。
材料:
大白菜 1棵;海盐3 汤匙;水375毫升;糯米粉 35克;蒜头 15粒;洋葱 1个;姜 1块大小约4cm;鱼露½量杯80克;白萝卜(去皮切粗条)250克;胡萝卜(去皮切粗条)2条;葱(斜切段) 4块(可适当加入苹果、梨或梅子汁等)
将大白菜直向切半,每半分再切半。用清水洗净后盛于一个大盘中,洒上盐,扒开大白菜叶子中间均匀撒上,腌制白菜。每隔30分钟把大白菜上下翻腾,直到叶子水分流失。用清水彻底冲洗干净三次。可试吃大白菜,满意咸度即可。若不够咸,可用些少盐再腌。反之,太咸的话,可再泡水片刻。

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在小锅中,把水和糯米粉拌匀。用大火煮滚后,转中小火,继续煮约 3至 5分钟,直至浓稠透明。离火放凉。
用粉粹机把蒜头,洋葱和姜打成碎末,或可用刀剁蓉。跟鱼露一起拌入糯米粉糊中。加红辣椒粉,彻底拌匀。加白萝卜,红萝卜和葱。酱料也要调好咸味,以免过咸。

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把拌好酱料抹到每一片大白菜叶子上,并用外面的叶子把白菜包好,转放入一干净的密封玻瓶璃或胶盒中,置室温中发酵。注意不要装的太满,因为白菜发酵可能体积会变大。
闻到酸味,即是发酵好了。可以放到冰箱里冷藏保管。吃前,剪出一部分放入小盒内,可随时拿出享用。
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另外,在首尔安国站附近有一家首尔泡菜体验馆,可以体验并学习制作泡菜,制作好的还可以真空包装带走。

地址:서울시 종로구 계동길 102

网址:http://www.kimchischool.net/xe/

 

(注:泡菜,韩国政府最近改名为“辛奇”,为了让读者明白,所以我们依旧沿用“泡菜”这个名词。因此该文依旧称为“泡菜”或者“韩国泡菜”)