韩国除了明星、韩剧、化妆品、整容外，还有一种驰名中外的食物，那就是—高丽参。高丽参自古就有“一根高丽参如一串宝石”和“百草之王”的说法。高丽参含有34种人参皂苷成分，远高于花旗参（13种）和三七参（15种）。另外人参皂甙Ra、Rf、Rg3、Rh2也为高丽参的独有成分。
韩国绝大多数的人参都是人工种植的，完全成熟的高丽人参生长期在六年，一般生长四～六年收获，其中又以六年根的品质最优，超过六年品质便会走下坡了，养分就会流失殆尽。而野生人参早已是稀有的珍品，目前很少遇到。
由于缺乏历史记录，韩国人最初具体是如何栽培高丽参的史实已经难以考证，但民间却留下了许多和高丽参有关的故事。
相传约一千五百年前，康氏书生自幼丧父，母亲卧床不起，孝子每天都虔诚地祈求母亲的病情快点痊愈。一天，山神在梦中出现，说：‘你去观音佛峰的岩壁，会找到有三颗红色果实的草，把它挖下来，用根煎药吧，那么你的愿望就会实现。”仙碧康爬上岩壁找到了草，挖了根，给母亲煎了药，母亲的病好了。于是他就人工种植了种子。因为跟长得像人，所以给它起名叫人参。
还有传说高丽末期一位忠臣为躲避朝鲜开国国王李成桂的追杀而躲进深山之中，此后得到山中神灵的庇护，将求得的人参种子精心栽培，长出人参后每天服用，一直活了300多岁。
传说虽然有虚幻的色彩，但自古以来韩国人对高丽参神奇功效的偏爱可由此略见一斑。传统医学认为高丽参有益智健脑、防癌和抗癌、增强免疫力、抗氧化及抗衰老、大补元气、生津安神、美容等功效。由于人参传奇的入药效果，也得到了中国人的喜爱。由于国内外需求量大，韩国人参栽培起步很早，栽培技术也得到发展。
现在大规模的人工培植技术让高丽参早就进入韩国的寻常百姓家，并远销世界各国。韩国的江华、抱川、金浦、龙仁、安城等地都是人工培育的高丽人参之乡。
其实，即使是人工条件下生长的高丽参对于环境和培育依然有着极高的要求：首先要选择倾斜的坡地作为预备参田，田间播撒山野草作为有机肥并休耕一至两年，其间要精心看管以防止病虫害。人参由于怕阳光，还要对其使用遮荫设施。人参的生长期极其漫长，往往需要几年的时间，根据每棵高丽参的生长年数，其人参制品被划分为4年根、5年根、6年根、10年根等等,其中6年根的高丽参被普遍认为是营养含量较为合理、价格经济的一种，受到韩国老百姓的青睐。
高丽参按照加工的形态，分为水参、白参、太极参和红参。水参就是没有经过加工的新鲜的人参。白参是将水参直接经过晾晒或烘干而成的白色干参。太极参是用水参水煮烘干制成，兼具红参和白参的特点，皮白肉红，红参是将水参热蒸烘干，并反复几次制成的人参。高丽红参由于经过加工，易于保存、不易上火，而且人参皂苷含量最高，所以最受人们的欢迎。
高丽参的加工技术也有着悠久的历史，公元1123年编纂的《高丽图经》中就有“人参之干，有生熟二等”的记载，说明当时朝鲜半岛就流行了将采集到的高丽原参加工成红参的方法。
按照大小和品质，高丽参还分为“天参”、“地参”、“良参”、“切参”和“尾参”五个等级。“天参”外形好，呈人型，有两个明显的粗支根，内部组织细密，是高丽参最高的等级。“地参”是仅次于“天参”的等级，外观呈人型有1-3个支根。“良参”外观略像人型，支根不发达，横切面有中心白或镂空。“切参”是高丽参主根切成的片。“尾参”是高丽参的支根。高丽参在加工时会进行“定型”，根须都会被剪掉。因此韩国出售的高丽参都是不带根须的。
韩国忠清南道的锦山郡是全国最大的人参产地，也拥有世界最大的人参药材市场。锦山人参在1500年的传统中被称为神秘的灵丹妙药，是一种受到全球瞩目的药草。为了宣传锦山的传统文化和人参的功效，韩国每年都会举办人参相关的各种活动。
每年的锦山人参节世界各地的人们都会前往锦山，寻求健康的人参产品，并新山清静自然的锦山风光。
